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2023

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为什么好酒基本都用高粱酿造?

作者:


为什么好酒基本都用高粱酿造?

 

 

在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

 

为什么不同粮食酿出的酒品质会不同?

 

大麦、小麦、豌豆:蛋白质含量过高,发酵过程中杂菌过度生长,产生杂味物质令人不适

 

大米:脂肪和纤维含量过少,影响白酒风味。

 

糯米、荞麦:粘性过高,容易板结使糟醅透性下降,导致发酵效率降低

 

玉米:植酸含量过高,导致甜味过高,脂肪含量过高,会使白酒邪杂味较重

 

红薯、马铃薯、木薯:蛋白质含量过少,果胶质含量过高,影响白酒口感

 

 

高粱:淀粉含量较高,易于发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,促进各种香味物质的生成,香正甘冽,远胜于其他粮食粮酒。

 

所以这样一对比,就知道为什么高粱才是酿造中国白酒的最佳原料了。这也是为什么很多酒企都选择高粱作为酿酒原料的原因。