只谈12987工艺的酱酒不一定是好酱酒！

国人可能对数字天生都有一种敏感，就像小时候背的各种数字口诀，我们都能牢牢的记忆在心中。而在酱酒行业中也有一串数字“12987”经常被提及，12987是指酱酒的酿酒工艺，一年为一个生产周期、期间经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这也是酱酒生产最古老、最正宗、最有效、最通用的酿酒工艺。

因为酱香型白酒的通用工艺都是12987，12987的工艺特点是对酱香和浓香的区别，并不是好酱酒和差酱酒的区别。酿酒毕竟是老祖宗流传下来的技艺，现在不管各品牌酱酒做的好与不好，其工艺都是不变的12987，就是不在茅台镇的酱酒企业，它们的工艺也是如此。

酱酒作为比较特殊的白酒香型，在酿造的整个过程中，工艺流程非常复杂和繁琐，而12987的工艺只是用于区别酱酒和其它香型酒。所以说只谈12987工艺的酱酒，不一定是好酱酒。为了让大家懂得正宗的高品质酱酒，这里总结了五个维度：酿、选、储、养、勾，来阐述高品质酱酒的诞生。

一、酿

基酒好，酒才好。优质基酒是酿造一坛好酒的第一步！基酒，顾名思义就是基础的酒，任何变化都是在基酒的基础上进行的。所以，基酒的酒质是重中之重。

二、选

酒厂每年生产出的基酒需要按照“1-7”轮次酒进行分类，根据每一轮次酒应有的典型特征，品酒师针对所取酒样进行等级划分。

再将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并。分出的最高级别酒体可以作为调味酒继续陶坛存放，在勾酒时，按同一等级的酒进行综合，形成不同等级的酒体，同一个年份的酒再按等级分为不同档次，此时的酒体品质就产生了微妙的差异。

三、储

俗话说得好，酒需三分酿，七分藏。

需给足酱酒老熟的时间，从酿造、陈酿到灌装出厂。酱酒的珍贵不仅仅在于工艺复杂，更是因为它经历了岁月的沉淀和洗礼。好酒不怕等，有耐心的人，才能得到时间的馈赠！

四、养

酱香型白酒勾调过程则是以酒勾酒，以老酒调酒。每款酒定型勾调好后，需放回陶坛中慢养一年后再装瓶出厂销售，让酒愈发协调、老熟、醇和，进一步提升产品质量和口感，带来更好的品酒体验！

五、勾

勾调是酱酒酿造不可或缺的工艺流程。酱酒生产过程中，单轮次酒中，每轮产出的基酒酒精含量不同，酱香、醇甜、窖底，相互独立，酒体中还含有酸、酯、醇等微量元素。这就需要调酒师凭借精湛的勾调技艺，平衡酒度，将三种酒体相互融合，使得酱酒口感醇厚、绵甜爽净。

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