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23

2023

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05

大曲、小曲、特曲、年份、窖龄、新老酒,究竟代表什么?

作者:


白酒品类众多,尤其是各种大曲、小曲、头曲、特曲、窖龄、年份,看得人眼花缭乱。不少白酒用“曲”来表示酒的类别,用“年份、窖藏”等词来表达酒的价值,那么这些词究竟是什么意思呢?

 

大曲、小曲、特曲、年份、窖龄、新老酒,究竟代表什么?

 

特曲、头曲、大曲、二曲、小曲是什么?

 

 

俗话说“曲为酒之骨”,酒曲对于白酒酿造而言,是不可或缺的一环。如果没有酒曲,则粮食就是一堆霉变的废渣。白酒专业名词中的这些曲分别代表什么呢?

 

馏分说头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做质量定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

 

曲药质量说另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。

 

当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

 

 

除了各种曲酒,还有一类词也非常容易令人混淆。我们日常生活中经常看到的年份酒、窖龄酒、新酒与老酒原浆酒等,又分别指什么呢?

 

一般认为,所谓年份酒就是指窖藏的时间,年份时间越长,香味越浓,口感越醇,价格也越高。但是中国白酒市场乱象也比较多,一般中国市面上的年份酒只是指有多少年份,并不是真正地藏了多长时间。

 

对此,中国酒业协会曾出台了年份酒的鉴定标准,年份酒的生产需要具备以下条件:第一,生产企业要取得中国酒业协会年份酒生产准入资格且年份酒每批次生产量在中国酒业协会备案;第二,生产企业要通过ISO9001-2000国际质量认证3年以上具备年份酒生产保障体系;第三,具备年份酒基酒的专用贮存库并能实现年份酒产品溯源;第四,具备年份酒感官测定资格人员国家级白酒评委不少于3人,省级评委不少于5人。

 

窖龄酒“窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年,并非此酒存放了20年。所谓“老窖酿好酒”,故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年,而并非是此基酒存放了20年。