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05

2023

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06

老酒放久“出油”了,还能喝吗?

作者:


老酒“出油”听起来有些奇怪,酒怎么会出油呢?老酒出油体现为酒体表面有漂浮的油状物质,像是浮了一层油,这种现象俗称“老酒出油”,常出现在80年代的老酒中。

 

 

酒友们关心的可能是这种现象出现的原因,出现这种现象是不是说明老酒是假的?

 

首先要说明的是,老酒出油并不是判断老酒为假的依据,反倒说明这瓶酒确实是正宗粮食酿造的老酒。那为何会出现出油的现象呢?答案是:跑酒了!

 

 

老酒保存时间比较久,加之以前的酒瓶酒盖密封性能不佳,容易出现保存不好的情况,这时就较为容易发生跑酒。

 

白酒跑酒后,瓶中的水分相对会增加,醇溶性的脂肪酸酯类溶解度小,容易析出,就会出现“出油”的现象,尤其是八十年代含豌豆入曲的老酒中这个情况比较多见。

 

有沉淀物是变质了吗?

 

白酒一般是清澈透明的,有些放了些年份的酱酒会微微发黄。但一些老酒,有些会有沉淀物。

 

对于这一现象,一些酒友认为这瓶老酒有问题,赶紧丢弃掉;有的酒友却把杂质沉到底部,倒出澄清的酒液饮用,认为出现结晶沉淀的酒反而更健康,证明是粮食酿造酒。

 

老酒中出现沉淀物,到底有没有问题呢?这要看是什么样的沉淀物。

 

纯粮食传统工艺酿制的陈年白酒,多年存放会在瓶体中继续发酵,会产生亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物。

 

这种混合物温度低时会析出,温度较高时又会溶于酒体中。

 

如果一批老酒,存放于非密封的环境中,酒体一年中经过的温差较大,经过几年的存放,就会形成结晶沉淀物。

 

这些白色沉淀物只是结晶状,外形像雪花或者颗粒状,晃动后结晶沉淀物较快沉入瓶底,酒体依然清澈,这样是可以饮用的,并不是有害物质。

 

饮用时,稍放片刻,把沉淀澄清就可以。但如果是白色的绒毛絮状和粉尘状沉淀物,晃动后酒体会变浑浊,长时间酒体不能变清,有浮在酒体上的不明物,这样的老酒不要饮用了。