一文读懂酱香酒生产原料

一、高粱

正宗酱酒使用茅台镇产的红缨糯高粱，与其他高粱相比：红缨糯高粱皮厚，颗粒小、饱满，耐蒸煮。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。

高粱壳含有丰富的单宁，单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。

二、小麦

正宗酱酒大曲的原料为本地小麦。大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。

赤水河流域小麦制的大曲，含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。

三、赤水河水

水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。

生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的酿酒先辈们选择赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。