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2023

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酱酒的主要物质有哪些?

作者:


酱酒含有的物质多达上千种,在探明的物质中,除了水和酒精之外,主要有四大类。

 

 

第一类:酯类物质

 

酯类物质主要体现在口感上,贮存的时间越长,含量会逐渐升高,口感也就越醇厚。其中含量最高的是乳酸乙酯和乙酸乙酯。

 

第二类:酸类物质

 

酱酒的酸类物质总量在所有白酒中最高,其中乳酸和乙酸的含量最为明显,另外有机酸的种类也有很多。所以我们在喝酱酒的时候,能够比较明显地感受到酸味。

 

 

第三类:醇类物质

 

醇类物质在酱酒中主要起辅助作用,能够提升其他香味物质的观感。其中正丙醇与爽口性有很大的关系。

 

第四类:羰基物质

 

酱酒中羰基物质的总量是所有香型白酒中相应组分含量之首,这些物质的在气味中呈现焦香和糊香的特征,与茅台酒的香气相似。

 

以上四大类物质主要来自于酱酒中特殊的高温酿酒工艺,它们的沸点高,所以在蒸馏和储存过程中不会被挥发掉,并且随着微生物的不断反应,有些物质还会逐渐丰富。