哪种高粱是酿造酱香酒最好的原料呢？

酱香酒是有优劣之分的，根据酿制酱酒的原料不同，酒的口味也良莠不齐。最出名的茅台酒是用茅台镇本地的糯高粱酿造的，而常见的高粱也有种类之分。

 

 

高粱按用途来分包含食用高粱、糖用高粱、饲用高粱和帚用高粱。食用高粱谷粒供食用、酿酒；糖用高粱的秆可制糖浆或生食；饲用高粱可以用来喂食牲畜和家禽；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚，嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料，颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。

 

高粱按照颜色可以分为：白高粱、黄高粱和红高粱；按照淀粉含量可以分为：粳高梁和糯高粱。这么多高粱种类，能做酿酒原料的有哪些？我们先来看一下酱香酒对原料有什么要求。

 

酱香酒在选用原料时，对高粱有以下2点要求：

 

1、淀粉含量高：因为只有淀粉含量高出酒率才高。

 

2、蛋白质含量要低、酯类含量也要低：蛋白质和酯类含量低才会降低酒体的怪味和油化味。

 

由此可以看出，酱香酒对高粱的选择主要以淀粉的含量为依据，也就是从糯高粱和粳高梁中做选择。

 

那么糯高粱和粳高梁有又什么差别呢？

 

以粳高粱和糯高粱为生产原料，对酱香型白酒3个生产周期进行测定，得到以下结论：

 

1、下沙时糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%；

 

2、1次取酒时微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱；

 

3、2次取酒时糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%；

 

4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,，优质的糯高粱比粳高粱高1.0%。

 

所以这就是为什么酱香酒的原料选择糯高粱的原因。

 

一些品质比较优良的酱香酒，如茅台酒，选用的都是贵州本地生产的红缨子糯高粱。这类高粱具有粒小皮厚、颗粒坚实、均匀饱满、淀粉含量高、蛋白质含量中等、单宁含量适中、脂肪含量低等特点，能够满足酱香酒严苛生产工艺的要求。

 

酱香酒在生产过程中需要多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒，一般的高粱只要经过5次蒸煮就被榨干了。而红缨子糯高粱耐蒸煮、耐高温、耐翻造，能承受9次蒸煮、7次取酒而不变形。所产出的酒具有微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香久的特点。