历经蒸馏与发酵，始得人间琼浆液——酱香型白酒的工艺

在中国数千年的酿造史上，酱香型白酒独具一格的酿造工艺最为复杂，后人将它概括成一串简便易记的数字“12987”。

“12987”是指，酱香型白酒的生产周期长达1年，经过2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，最后才能酿成美酒。这样漫长而复杂的酿造工艺，让人很容易联想到《西游记》中的故事——唐僧师徒历经九九八十一难才取回真经，从而领悟到世上美好事物须要经过艰难磨炼的人生哲学。这样的哲学意象甚至贯穿了酿酒的整个过程，比如酱香型白酒的原料糯性高粱经历了高温制曲、高温堆积、高温接酒的过程，这三个高温，同样很容易让人联想到“钢铁是怎样炼成的”的经典故事，增加人类坚韧不拨的决心和勇气。

概括地说，酱香型白酒的工艺具有“三长”的特点，即生产周期长，大曲贮存时间长，酱香白酒基酒酒龄长。

酱香型白酒的酿造历经春、夏、秋、冬整整一年时间，酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月，然后才能流入制曲生产使用，而且用量大，这些都对提高酱香型白酒基酒质量具有重要作用。酱香型白酒一般需要贮存三年以上才能勾调，通过贮存趋利避害，使酒体更醇香美味，加上酱香型白酒高沸点物质丰富，更能体现酱香型白酒的价值。

“三长”的功用至少有两点：一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化，有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香的口感。

工艺虽繁不省人工，原料虽贵不省物力。酱香型白酒的酿造轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低，基酒酿好后，还要进行几年时间的窖藏，最后精心勾调后才能成为欢聚宴饮的一杯佳酿。所以喝酱香型白酒，不仅品它幽雅细致、醇厚悠长的味道，也在品匠人久久为功、与岁月共酿的情怀。

（图片与部分资料来源于网络，若侵权请联系删除。）