酱酒酿造中为什么投料要分两次？

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发布时间：2023-03-03 14:47:47

酱酒的生产工艺是12987，其中的“2”是指两次投料。

两次投料就是只下两次高粱，为什么下两次高粱呢？很简单，看一下我们茅台镇的这个地形，如下图：

在重阳节之前呢，河谷地带的高粱先熟，就会先把河谷地带的高粱收割之后进行蒸煮，大概一个月之后，山坡上的高粱才成熟，然后将其收割之后再和第一次的高粱混在一起蒸煮，所以两次投料，也就是两次投入高粱。

两次投料的目的在于充分去除高粱中的生涩味和杂质，尤其是正丙醇的含量得到有效下降，使高粱充分吸水，达到以酒养酒的循环，给微生物发酵做好最充分的条件准备。

高粱在没有蒸煮前都是生粮，让生粮充分吸收水分，用开水把它发泡并且翻拌均匀，等它充分吸水后再重复加水翻拌，直到它吸水膨胀到饱和，再加入母糟，和匀之后放到甑子里蒸煮，等一定时间后取出，平铺摊凉待到冷却后收成一道道的粮梗，再加入尾酒和曲药翻拌均匀，最后再收成糟堆，等到温度合适，再投入到窖坑里封闭隔绝氧气发酵。

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