贵州酱香酒独特酿造环境

贵州茅台镇是贵州独一无二酿造出酱香酒的圣地，贵州茅台镇在公元前135年就生产出汉武帝称为“甘美之”的枸酱酒，即茅台酒的前身。茅台镇地处海拔只有400 m的低洼地带，依山傍水，常年云雾缭绕，气候温暖潮湿，正是这些自然条件造就了酱香酒独一无二的酿造环境。

茅台镇复杂的地形结构成就了酱香酒。茅台镇的主要地质结构是形成于7000万年前的紫色砂页岩和砾岩。覆盖于地表约50cm厚的紫红色的土壤被称作紫色砂页岩，主要是在频繁的风化作用和侵蚀作用下形成的，土壤酸碱适度，富含多种有益成分，有机质含量为1%左右，易溶解；盐基饱和度可达80%～90%，呈中性至微碱性，矿质养分丰富。土壤中砂石和砾石含量高，砾石由风化和流水侵蚀作用形成，孔隙度大，有利于水源的渗透过滤和溶解土层中对人体有益的成分。

茅台镇独特的土壤是酿造酱香酒必不可缺的元素。茅台镇的土壤类型可以划分为紫红色泥岩、紫红色砂岩土、黄褐色砂岩、灰岩以及混合态的紫红色黏土、灰褐色黏土、黄褐色黏土和坡积土等8大类。紫红色土在茅台镇分布最广，和黄褐色砂岩作为窖泥的主要原料；石灰土和黄壤土又是茅台酒有机高粱原料产地的土壤。因而地下水和地表水通过不同岩性的土壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解；土壤中的磷、钼元素通过高粱的吸收进行了元素迁移；窖泥在浸润作用下也发生 元素迁移到发酵液中，最终微量元素迁移到了酒液中。

茅台镇是酱香酒生产中主要酿造原料高粱的种植基地，因此其优良品质对地质环境的依赖性很大。窖泥和窖石的主要原材料是紫红色泥岩和黄褐色砂岩，与国标GB15618—2008《土壤环 境质量标准》中规定的镉、汞、砷、铜、铅、铬、锌和镍等8种有毒、有害元素的土壤含量限值比较，这两种主要土壤环境质量类型均达到二级 （二级标准是保障农业生产土壤限值）以上，且对酒槽和发酵液中的微量元素转移有很大影响。

茅台镇有适宜微生物生长的气候环境，茅台镇四面环山，形成了特殊的亚热带小气候：年平均气温17.4 ℃，夏季最高气温40.6 ℃，炎热季节持续半年以上；冬季温差小，最低气温2.7 ℃；年降水量有800～1 000 mm，日照丰富，年可达1400 h，为贵州高原最高值。这种冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍，是酿酒环境无法克隆的主要原因之一。

酱香酒中少数使用野生微生物菌群进行发酵的蒸馏酒，茅台大曲是酱香酒酿造过程中微生物的启动器。各种酿酒微生物在长期的高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等极端环境的驯化下，经过遗传、变异等自然演替，促成了耐高温和耐酸等极端微生物的富集，实现了酱香酒生产过程不同工艺阶段对不同微生物群落 的调控和需求。加上茅台地区2000多年来经久不息的酿酒活动，人为和自然活动的双重影响使得空气中的微生物群得到了长期平衡的繁衍和生长。

茅台镇生产出不同品质的酱香酒，正是因为自然环境的独一无二特性，生产原料、酿造过程中每一环节的环境条件综合决定了茅台镇酱香酒酒的品质，其与贵州茅台酒的生产有直接与实质的联系！