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2023

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06

优质酱酒为什么会空杯留香？

作者：

酒香，是定义白酒风格的重要指标，品鉴一款白酒主要是看它“色、香、味、格”的综合表现。俗语有：“酒香不怕巷子深”，不仅说明了酒好味佳，也说明了酒香的独特魅力。
 
而白酒是由98%的水和乙醇，以及约2%左右的微量成分组成的。仅仅是这占据酒体2%左右的微量成分决定了这杯白酒所能呈现出来的酒香以及酒味。故此，对于酒液中所含香气成分种类复杂，且目前主体香仍未确定的优质酱香酒来说，品酒时能否正确品鉴其酒香也尤为重要。一般来说，从开瓶到酒液下肚、空杯，你能感受到来势汹汹的头香；由入口香、落口香以及回味香组成的主体香；最后是空杯后仍然持久不散的尾香。
 

 
为什么会空杯留香？
简而言之，空杯留香就是指我们喝完酒之后，杯子没有清洗，静置一段时间之后，杯中有一股淡淡的酒香气。是纯粮香、陈曲香、糟香、窖香、果香、花蜜香、焦糊香，是一种极其舒适的香。
 
通过嗅闻其空杯中所残留的香气时间的长短以及舒适刺激度，即可初步判断这瓶酱香酒的优劣。
 
空杯留香，主要源于酱香型白酒“三高三长”的传统酿造工艺，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒；制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
 
 
而酱香酒的前香主要由低沸点酯类物质组成，当其逐渐挥发掉，酯味变弱时，由“中性、酚类化合物、碱性含氮化合物以及有机酸”等四大类沸点高、挥发较慢能够经久不散的高沸点化合物所呈现出来的空杯香也会慢慢凸显出来。
 
故此，酱香酒酒液中所含的高沸点呈香物质越多，其空杯留香也会更长，即尾香体现地较为完美，酒质相对来说也要更好。此外，其空杯留香持久程度还与酱香酒的储存年份有关。年份越为久远，其香气就更为丰富、持久。而一般来说，酒龄不足5年的酱香酒，其空杯留香不会超过12小时。
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